如何利用添加劑來改善面粉加工特性

如何利用添加劑來改善面粉加工特性

雖然高含量蛋白質和強韌的面筋是許多面包加工需要的特性，但對于長期保存的焙烤食品而言，含有少量、柔弱面筋的面粉更具優越性，這是因為面筋含量高的生面團在揉面后會反彈和在威化餅干奶油面糊中形成令人不快的面筋塊。 

不管含有少量、柔弱的蛋白質的面粉是否可以得到，應用彈性減弱劑（蛋白酶、L-半胱氨酸、谷胱甘肽、失活的酵母和焦亞硫酸鈉）可以在生產的各個環節發揮作用：疊片結構將更加均一；生面團片厚度減少可以提高生產速度和效率；生面團片松弛時間可以縮短或省略；生面團塊可以保持切割時的形狀；可以避免在烤箱中收縮、彎曲以及形成細的裂紋。使用合適的淀粉酶，一些昂貴的配料，例如乳固形物也可以省略，它是形成適度棕色所需要的。而且整個的生產過程也可以更少地依賴面粉品質。 

乳化劑，特別是卵磷脂、或者是甘油單酯或二酯、或者是DATEM，能夠提高小甜點的伸展性，并能改善小甜點和薄脆餅干的規則勻稱性。它們也可以用來降低配方中脂肪的用量。乳化劑本身也經常被面包房廣泛使用。 

在小甜點和薄脆餅干中的應用 

由于蛋白酶消除了大部分的內在張力，所以產品在焙烤時傾向于彎曲的程度較?。禾砑拥鞍酌笗r小甜點的內腹面：只在邊緣出現了著色，當由于小甜點中蛋白質熱變性收縮，小甜點變得凸起時，其邊緣仍然與烘烤爐磚緊緊相接觸。添加了蛋白酶的小甜點保持平坦，并表現出均一的著色。這也是許多商品化硬小甜點普遍出現的問題。 

在威化餅干中的應用 

用于威化餅干生產的奶油面糊中包含大量的水分。對于具有均一結構的平滑威化餅干而言，低黏度和所有配料分散性的一致性是基本的。因為在混合中形成的面筋塊會堵塞管道和篩網，引起機器停止工作，或者引發焙烤產品著色不均勻，并降低了產品的穩定性，使用低蛋白的面粉是需要的，但在許多情況下是不夠的。液化的水解酶復合物能分解存在于液體奶油面糊中的所有面筋，使混合物具有流量特性。黏度降低可以減少配方中水的使用量，從而減少焙烤時的能耗，并提高烤箱的生產能力。這類酶主要適合于半連續的生產工藝，且批次時間少10分鐘，因為酶促反應需要幾分鐘來發揮作用。 

我們使用恒定溫度下的奶油面糊粘度測量法，通過簡單測試來說明“威化餅干酶”（細菌蛋白酶、半纖維素酶）對液體生面團系統流變學特性的影響。用于面包制作的標準面粉按如下方法測試：250克面粉與330mL水在Braun氏混合器中預混1分鐘45秒，然后放入奶油面糊粘度測器的反應罐內，將溫度調至恒定的30℃。威化餅干酶在開始混合前加入，添加量為每100公斤面粉添加20克酶。 

盡管參照樣品在40分鐘內幾乎保持著相同的黏度，但添加酶的樣品黏度迅速下降。而且，所有面筋束都被破壞了，這可以從明確的曲線形狀看出來。相反，面粉添加劑廠家參照樣品的曲線顯示出巨大的波動，這是由于存在面筋塊或面筋束吸附于奶油面糊粘度測器的混合工具上。 

在中試工廠進行焙烤試驗時，可以通過添加酶復合物，控制水的添加量，進而控制威化餅干的重量和密度。面粉添加劑廠家這提供了可觀的經濟優勢（減少能量需求，高的生產能力）和產品開發更大的自由度。高密度的威化餅干由于減少了水分吸收，因此更脆碎，而且脆片殘留時間更長。

焦亞硫酸鈉(SMB)的替代物 

這種強效還原劑可以使面筋內部和相互間的二硫鍵斷裂，導致生面團阻抗力或奶油面糊黏度急劇下降。焦亞硫酸鈉（SMB）價格很便宜，而且使用方便。 

盡管焦亞硫酸鈉帶有硫磺氣味，但在許多國家，其仍然被廣泛應用于威化餅干和薄脆餅干生產。酶制劑作為SMB的替代品，不僅可以改善口味，而且具有一定的技術優勢。即一旦反應完成，生面團的特性保持不變，包括新鮮和回生的生面團具有相同的組織特性，降低威化餅干奶油面糊中水分添加量和控制威化餅干的密度和穩定性。 

當使用淀粉測定記錄儀測定時，發現SMB和酶制劑均能降低捏合阻力。SMB反應發生得更迅速，但這可能是由于大氣中存在氧的緣故。當被SMB破壞的二硫鍵恢復時，在隨后混合過程中，捏合阻力又回復了。當酶制劑的所有作用底物被降解后，緩慢但持久的酶促反應可以產生小的捏合阻力。