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影響面條質量的因素
1、水量對面條品質的影響
水是制作面條必不可少的原料。水可使淀粉吸水膨潤，將無可塑性的干面粉轉化為可塑性的濕面條，使小麥中的蛋白質吸水膨脹，從而形成面筋，使面條產生彈性和延伸性。因此，面粉改良劑廠家在面粉中加水量的多少是影響面條品質的核心問題。
2、鹽量對面條品質的影響
食鹽，作為面條添加劑之一，對提高面條品質有著重要的作用，因為在制面時加入一定量的鹽可以起到收斂面筋組織、增加面團的彈性和延伸性的作用;還可以增加面條的強度，減少斷條率。因此，食鹽也屬于面制品增筋劑，其添加量的多少決定著面條品質的好壞。
面條品質的好壞不僅和加水量、鹽量有密切的聯系，而且和堿也有很密切的關系。
3、掛面的生產離不開食堿
食堿，也屬于面制品增筋劑之一，對掛面的生產起到了重要的作用，它是掛面中輔助的面條添加劑。在和面時小麥粉中添加食堿，對制面工藝有以下主要作用：
(1)食堿（面制品增筋劑）對面筋質有食鹽的相似作用，能收斂面筋質，使面團具有獨特的韌性，彈性和滑爽性。面粉改良劑廠家但延伸性比鹽水面團差。
(2)因堿性作用，能使面條出現淡黃色，起著色作用，但色澤不明亮。
(3)作為面條添加劑，能使面條產生一種特有的堿性風味，吃時爽口不粘，煮時湯水不渾。
(4)面粉改良劑廠家能使掛面不易酸敗變質，便于貯藏。
