?面粉改良中酶制劑的作用之不同酶制劑的作用原理及效用

面粉改良中酶制劑的作用

　　面粉改良劑由于其對面粉的改良效果顯著，少量添加即可改善面粉的操作性能、面制品的表觀狀態、結構及口感等，成本相對也比較低，因而在面粉中很快便得到了廣泛的應用?，F在面粉改良劑中常用的原料有氧化還原劑、酶制劑、乳化劑等，其中酶制劑在其中起到了很重要的作用。酶制劑具有高效的催化作用，添加量少效果好，且酶制劑屬于生物催化劑，不具有任何毒害作用，因而是非常理想的面粉改良劑。目前應用到面粉改良中的酶制劑種類也比較多，面粉改良劑廠家其作用的原因及效用也各不相同。

　　1不同酶制劑的作用原理及效用

　　1.1 α-淀粉酶

　　α-淀粉酶是一種在面粉改良中應用非常普遍的酶制劑，其效果非常顯著。面粉中的含糖量很低（在1%左右），不能滿足酵母正常的生長及發酵的需求，α-淀粉酶可以作用于面粉中的破損淀粉，生成糊精，然后經β-淀粉酶的作用，生成麥芽糖和葡萄糖，以滿足酵母發酵的需求。另外淀粉酶作用于淀粉生成的分子量小的糊精，可以防止淀粉之間的相互反應而發生老化作用。正常面粉中α-淀粉酶的活性極低，需要添加α-淀粉酶以滿足酵母發酵。添加α-淀粉酶可以使面制品的組織細膩，體積增大，而且可以改善口感。當然添加淀粉酶的量也不是越多越好，要適當。α-淀粉酶的添加量過多會使面團變軟，組織粗糙，淀粉酶的添加量過少則會使面制品的體積較小，而且容易老化。α-淀粉酶的添加量要根據具體的酶制劑的種類、性質、面粉的特性等來確定，一般添加量在5-20 mg/kg比較合適。

　　α-淀粉酶可分為真菌的α-淀粉酶和細菌的α-淀粉酶，一般真菌的α-淀粉酶應用比較普遍，它的鈍化溫度較低，在60℃以上迅速失活，可以防止淀粉的過度糊化。而細菌α-淀粉酶的鈍化溫度較高，在較高的溫度下仍然可以保持活性，因此可以會造成面包瓤心的軟化，而真菌淀粉酶也有其缺陷，就是在延長面包心保鮮上的作用是有限的。

　　1.2戊聚糖酶

　　戊聚糖是面粉中五碳糖的總稱，戊聚糖酶分為水溶性的戊聚糖和水不溶的戊聚糖。水溶性的戊聚糖對面制品的品質有積極的作用，而不溶性的戊聚糖對面制品的品質卻有負面的影響。戊聚糖酶可以將水不溶的戊聚糖分解為水溶性的戊聚糖，從而提高面筋網絡的彈韌性，增強對過度攪拌的耐受力，改善面團的可操作性及穩定性。良好的面筋網絡，增加了面團的持氣能力，提高饅頭的人爐急脹性，增大饅頭體積。

　　在面粉改良劑中，戊聚糖酶的添加量一般在5--20 mg/kg之間，添加量要根據具體的情況而定，不同的廠家生產的戊聚糖的活性不一，不同面粉的特性也不一樣，不能一概而論。添加合適比例的戊聚糖酶可以改善面團的操作性能，增大面團的筋力，增大體積。添加過量時，由于戊聚糖酶在作用于戊聚糖時會釋放出水分，因此會使面團變軟、變粘，做成的面包或饅頭出現塌陷的現象。

　　木聚糖酶是戊聚糖酶中的一種，現在純化的木聚糖酶比傳統的戊聚糖酶性質更優越，因為在有α-木糖苷酶、阿魏糖酞醋酶及阿拉伯糖苷酶的存在時，水溶性的阿拉伯木聚糖將被降解成還原糖，最終使水溶性阿拉伯木聚糖的含量反而降低，影響面制品的質量。

　　1.3脂肪酶

　　脂肪酶可以將甘油三酯水解生成甘油二酯或甘油一酯或甘油，面粉中的脂肪經脂肪酶分解后生成具有乳化作用的物質，在面筋網絡和淀粉之間起乳化的作用，改善面團的結構，增大面制品的體積。

　　脂肪酶可增大饅頭體積和改善饅頭表面結構，使饅頭增白、增亮。因為它可水解脂肪中醋鍵，產生脂肪酸，脂肪酸對饅頭增白可起到一定作用。脂肪酶含量高的樣品中亞油酸含量明顯高于脂肪酶含量低的樣品。亞油酸含有2個不飽和鍵，很容易發生自動氧化，最終產生過氧化物。過氧化物是強氧化劑，極易攻擊小麥粉主要色素物質-胡蘿卜素不飽和鍵，將其氧化，使之顏色變淺，從而使饅頭變白。

　　饅頭制品中脂肪酶的添加量一般為1-5mg/kg,面包中的添加量一般20mg/kg左右，添加量過大可能效果不是很顯著，并且會增大產品的成本。

　　1.4脂肪氧和酶

　　脂肪氧和酶對面團的改善有2個方面：①氧化面粉中的色素使之褪色，使面制品增白；②氧化不飽和的脂肪酸使之形成過氧化物，過氧化物可以氧化蛋白質分子中的硫氫基團，形成二硫鍵，從而提高面筋的筋力，大豆中含有豐富的脂肪氧和酶，因此歐美國家在面包中廣泛添加大豆粉，用于改善面包的質量，提高白度。

　　1.5葡萄糖氧化酶

　　葡萄糖氧化酶在面粉中的作用機理如下所示：

　　葡萄糖氧化酶

　　葡萄糖+O2+H20→葡萄糖酸+H202H202+硫氫鍵→二硫鍵→形成更強的面筋

　　葡萄糖氧化酶可以增強面團的筋力，它能導致面筋蛋白中的自由巰基的氧化，從而形成二硫鍵，生成更強、具有彈性的面團，對機械沖擊有更強的承受力，更好的人爐急脹性以及更大的體積。

　　葡萄糖氧化酶是1種生物酶氧化劑，具有安全性好的特點，是溴酸鉀等氧化劑的取代品，且對于饅頭有增加白度的作用。據報道，葡萄糖氧化酶和脂肪酶具有協同增效的作用，可更好地改善面團的性質。

　　葡萄糖氧化酶在面粉中的添加量一般在5-20mg/kg較合適，添加量過大會使面筋過度氧化而變硬。

　　1.6過氧化氫酶

　　過氧化氫酶也是一種起氧化作用的酶，能夠催化過氧化氫釋放出氧，增強面團的面筋網絡結構，增大面制品的體積，一般過氧化氫酶和葡萄糖氧化酶配合使用，添加量5-10 mg/kg左右。添加量過大，可能起不到應有的效果。

　　1.7轉谷胺酰胺酶

　　轉谷胺酞胺酶可以促使面筋中ε-Lys與γ-谷?；g的交聯(G- bonds),從而加強面筋網絡結構。應用于小麥面粉中，可以起到氧化劑的作用，改善面團的流變學性質，增大粉質穩定時間，改善面團的延伸性及持水率，增大面筋網絡的持氣性，可以使作出的饅頭挺立度好，體積較大。轉谷胺酞胺酶在面粉中的添加量一般在5-1 mg/kg之間比較合適，添加量過大，面筋筋力過強，會造成饅頭體積小且容易收縮。

　　1.8蛋白酶

　　蛋白酶可分解面筋中的蛋白質，從而生成較低的肽鏈，減弱面筋的網絡結構，所以面粉改良劑廠家在面包和饅頭中一般不用蛋白酶，蛋白酶主要適用于韌性餅干、發酵餅干面團和糕點中，以增加餅干和糕點的酥脆感。

　　1.9麥芽糖淀粉酶

　　真菌淀粉酶可以提高面團的發酵能力，改善面制品的內部結構，但是對于防止面制品的老化作用不大，麥芽糖淀粉酶可以作用于面粉中的淀粉部分，使其分解產生分子量小的糊精，防止淀粉和面筋之間相互反應而產生的老化，麥芽糖淀粉酶對面制品體積的增大沒有作用。在歐美國家，麥芽糖淀粉酶在防止面包老化上，是應用非常普遍的一種酶，它可以顯著地延長面包的老化。