10個烘焙小技巧！

10個烘焙小技巧！

1、面包制作中的配料百分比公式是什么?

配料總重/面粉總重 *%=配料%

2、如何檢查雞蛋是否新鮮？

檢查雞蛋是否新鮮。把雞蛋放在一碗水里，如果往下沉，面粉添加劑廠家則雞蛋是新鮮的。

3、制作面團的面粉不過篩會怎么樣？

懶得去過篩，或者認為過篩不需要？有人士認為，在與其他原料混合前，面粉過篩對面團或面糊的制作十分重要。在一開始過篩時嘗試盡可能的混入空氣，因為慢慢的無論你什么時候烘焙，你都可以得到輕薄的質地?！?/p>

同時，如果你要添加可可粉或者其他像糖這樣的干性原料的話，建議過篩所有干性原料。這可以使所有配料混合得更好、更均勻。

4、 油脂在烘焙時的作用?

可以縮短面筋的長度，包覆餅潤滑面筋，使面筋不會粘連在一起。

 5、 烘焙過程分為幾步?

面粉添加劑廠家無論面包、蛋糕還是餅干，烘焙過程中都遵循這個過程

① 氣體的形成與膨脹(酵母、蘇打釋放二氧化碳、水蒸氣)、

② 氣泡中的氣體的凝聚(面筋中的氣泡、蛋白糊中的氣體)

③ 淀粉的膠化(淀粉吸水加熱到60度左右開始膠化，使產品具有形狀)

④ 蛋白質的凝固(74度時 蛋白質開始凝結)

⑤ 部分水分的蒸發(所以烤熟的面包會很輕、沒熟透的灰比較沉)

⑥ 油脂的融化(不同油脂會在不同溫度下融化，并釋放出氣體)

⑦ 外皮的形成與著色 (產品表面的水分蒸發、干燥從而形成外皮，牛奶、蔗糖和蛋會增加著色度。)

6、 面包為什么不應該冷藏?

面包出爐起，老化就開始了，水分喪失和淀粉結構的化學變化。這個變化在冷藏中會發生的更快，而在冷凍中則幾乎會停止。

7、 為什么含有胚芽的全麥面粉不易保存?

小麥胚芽中含有很高的油脂，營養含量高，卻非常容易酸敗。

8、 面包粉和高筋粉一樣么?

面包粉含約12%的蛋白質，高筋粉則應在14%以上。

9、你能說出幾種糖(甜味劑)在烘焙中的作用?

①增加甜味和香味

②軟化面筋結構、細膩組織

③增加表面色澤

④保持水分、延長保質期

⑤與油脂混合可做乳化劑、與雞蛋混合可做發泡劑

⑥ 是酵母的作用對象

10、在面包制作中，等量的牛奶不等于等量的水。

鮮奶含有88%-91%的水分，其余固體物質為蛋白質、乳糖和礦物質，所以如果以牛奶代替配方中的水，要適當多加一點點，才不至于面團過干。